湖南日報·華聲在線首席記者 周月桂

隨著疫情防控形勢轉(zhuǎn)好，多家餐飲企業(yè)陸續(xù)復工。再次打開堂食的大門，對所有餐飲企業(yè)來說，都是一次大考，也是復蘇的機會。

這幾天，記者在長沙采訪了火宮殿、玉樓東、冰火樓、徐記海鮮、秦皇食府等多家餐企，看他們?nèi)绾巍拔！敝袑ぁ皺C”，把被疫情耽誤的“春光”搶回來。

（長沙餐飲逐漸恢復堂食 3月12日，長沙市芙蓉中路某餐廳已恢復堂食，不少食客前來就餐。隨著全國疫情防控向好態(tài)勢持續(xù)發(fā)展，長沙不少餐館逐漸恢復堂食，餐飲經(jīng)濟逐漸復蘇。 湖南日報·華聲在線記者 傅聰 攝）

寒冬過后，湖南美食歷劫歸來

3月9日，被疫情阻隔43天后，湘菜餐飲企業(yè)冰火樓長沙的3家門店堂食重新開啟。

冰火樓開業(yè)22年來，長達40多天的休市，還是頭一次。期間經(jīng)歷的，是所有餐飲企業(yè)共同面對的一個罕見的“寒冬”。

春節(jié)對餐飲企業(yè)有多重要？業(yè)內(nèi)調(diào)查顯示，2019年全國餐飲收入中的15.5%來自春節(jié)這一傳統(tǒng)的消費旺季。今年疫情下的全國餐飲行業(yè)，僅在春節(jié)7天內(nèi)的損失就高達5000億元。

湖南餐飲業(yè)被“疫情”裹挾難以幸免。

長沙玉樓東有限公司總經(jīng)理李明方介紹，僅是年夜飯訂單量就退訂了四成。

長沙火宮殿有限公司總經(jīng)理助理唐竹青稱，火宮殿坡子街總店2019年春節(jié)期間日均營業(yè)額過百萬元，今年春節(jié)期間幾乎沒有進賬。

徐記海鮮負責人表示，因為疫情，海鮮供貨渠道被嚴格管控無法發(fā)貨，年夜飯、春節(jié)聚餐的退訂也損失巨大，企業(yè)還面臨店鋪租金和人力成本等的壓力。

據(jù)省商務(wù)廳調(diào)研，我省餐飲企業(yè)年夜飯退訂單量高達70%以上。

餐飲企業(yè)關(guān)門閉店，消費者紛紛在各類平臺留言：想念楊裕興的面、火宮殿的臭豆腐、冰火樓的香辣蝦……

隨著疫情防控形勢轉(zhuǎn)好，這份念想漸漸有了著落：

2月10日，毛家飯店等30家品牌餐飲企業(yè)陸續(xù)以送餐的方式復工；

2月中旬開始，長沙的一些粉面店率先開放堂食；

2月20日，玉樓東北正街老店開門；

3月1日，火宮殿坡子街總店開業(yè)；

3月9日，冰火樓3家門店堂食開啟……

經(jīng)過一段時間的復蘇，粉面等早餐店目前正逐步走上“正軌”。3月11日中午，記者走進長沙市開福區(qū)蔡鍔北路的楊裕興店，已經(jīng)有了熱氣騰騰的感覺。

“3月1日以來，楊裕興的門店加快了復工開業(yè)的速度，各門店堂食業(yè)務(wù)逐漸恢復，外賣業(yè)務(wù)增長快速?！遍L沙楊裕興有限公司總經(jīng)理周光華介紹，楊裕興在各類餐飲企業(yè)中率先恢復堂食，目前公司在長沙的100多家門店已有一半門店開業(yè)，預計月底會全部開放。

火宮殿、玉樓東、冰火樓、徐記海鮮、秦皇食府等多家餐企表示，雖然生意還遠沒有達到正常水平，但訂單量正在逐日增長。

奮力自救，餐飲行業(yè)“花樣”百出

“前廳不開、后廚開”“鼓勵外帶，發(fā)力外賣”“限號堂食、單人單桌”……疫情重創(chuàng)下，餐飲企業(yè)都在用自己的方式奮力自救。

“山不過來我過去，你不出門我送到家。”疫情期間，無論是快餐企業(yè)還是海鮮高檔餐飲、百年老字號、新湘菜企業(yè)等，無不紛紛發(fā)力外賣。

毛家飯店、火宮殿、玉樓東、又一村、徐記海鮮、新芙蓉、新長福等30家知名餐飲企業(yè)，均以集體用餐配送的方式復工。

“我們希望能在這樣的困難時期展現(xiàn)品牌的擔當，為復工企業(yè)及機構(gòu)配送員工餐?！鼻鼗适掣笨偨?jīng)理許定湘介紹，秦皇食府在長沙的6個門店全面上線“零接觸”外賣業(yè)務(wù)，實行“七層防護，安全配送”。

作為長沙最大的單位食堂服務(wù)外包機構(gòu)，一品佳在疫情期間開通線上線下多渠道點餐服務(wù)，單日實現(xiàn)3萬份外賣24小時無接觸式配送。

“線上服務(wù)”助推餐飲企業(yè)疫情期間轉(zhuǎn)型。東塘火宮殿從2月14日起在線上平臺開始外賣服務(wù)，訂單量逐日攀升。

一個年輕的湖南餐飲品牌“客串出品”另辟蹊徑，和電視購物平臺“快樂購”達成直播合作，開創(chuàng)電視購物直播外賣的新玩法，活動直播8小時，其在長沙的10家門店的餐食全部售罄。

因為預定的年夜飯、團圓飯取消，飯店提前囤積的大量食材成為了迫在眉睫需解決的問題。冰火樓員工還在街邊售賣食材，積極自救應對危局。

隨著防疫形勢進一步緩和，堂食業(yè)務(wù)逐步恢復，餐飲企業(yè)準備了充足的防疫物資和萬全的安全舉措。

“疫情發(fā)生后，火宮殿服務(wù)流程也升級了?！睎|塘火宮殿總經(jīng)理郭玲介紹，根據(jù)新的服務(wù)流程，需對來店顧客進行測溫，提供消毒毯、鞋底消毒用具等，同時設(shè)立了外賣員取餐專區(qū)，實行零接觸點單、上菜，主動提供公筷公勺等。

進門登記、測溫、拿牌、1米外排隊點單、一人一桌一凳……在長沙的粉面餐飲店，新的進餐方式正在形成。長沙楊裕興有限責任公司總經(jīng)理周光華說，粉面具備了個人獨自食用的特點，不像吃飯菜大家一起分享，楊裕興因此能在眾多餐飲企業(yè)中率先開放堂食。

追趕“春光”,營收與內(nèi)功“兩手抓”

危機之后，就是轉(zhuǎn)機。業(yè)內(nèi)認為，隨著疫情退潮，消費者需求長期壓抑之后，餐飲行業(yè)會有一輪消費反彈。連續(xù)多日的停滯，也給了餐飲企業(yè)一個探索轉(zhuǎn)型的檔期。

“餐飲企業(yè)的防疫衛(wèi)生是消費者安全感的基礎(chǔ)，再精細也不為過。”長沙玉樓東有限公司總經(jīng)理李明方認為，疫情使消費者對于健康衛(wèi)生的要求達到了空前的高度，即使危機過后，衛(wèi)生狀況仍將成為消費者選擇餐館的重要因素。與此同時，他認為未來一段時間，有些消費需求會逐步釋放出來，“至少宴會這一塊會有所增長，畢竟被疫情耽擱了的婚宴還是要辦的”。

據(jù)了解，玉樓東目前有兩家店開放堂食，剩下的4家門店預計3月底復工。

“以前外賣只是‘搭頭’，今后肯定是外賣與堂食并重，提升運營能力，研發(fā)適應外賣的品種。”長沙楊裕興有限公司總經(jīng)理周光華介紹，在疫情中，部分消費者已經(jīng)養(yǎng)成了選擇外賣形式的就餐習慣，楊裕興的外賣業(yè)務(wù)也全面超過堂食業(yè)務(wù)量。

“早在去年底，我們就準備探索線上運營，疫情加速了這一進程?！遍L沙火宮殿有限公司總經(jīng)理助理唐竹青表示，未來火宮殿可能通過第三方平臺和自建平臺兩種方式進行線上運營，目前正在探索運營模式和研發(fā)相關(guān)產(chǎn)品，使線上業(yè)務(wù)成為未來的新增長點。

許多品牌企業(yè)表示仍將專注于堂食業(yè)務(wù)。徐記海鮮負責人說，將進一步提升就餐體驗，把消費者逐漸引回餐廳。在疫情中，徐記海鮮著力練內(nèi)功，加強培訓，穩(wěn)定員工隊伍。

“疫情防控期間，也是企業(yè)內(nèi)功修煉的時候，要盡快把標準做起來，把培訓搞起來?！笔〔惋媴f(xié)會秘書長韋巍認為，疫情期間也涌現(xiàn)一些新需求，如家庭對“半成品”菜式的需求，將推動“餐飲零售化”。目前，有多個企業(yè)表達了研發(fā)“半成品”菜式的想法。

韋巍認為，就行業(yè)的長遠發(fā)展而言，一場沖擊也是洗牌，能夠活下來并迅速復蘇的，一定是那些口碑好、品質(zhì)佳、實力雄厚的品牌餐飲企業(yè)；同時也希望政府能給重點餐飲企業(yè)一些切實的補貼，包括減稅降費、金融支持、協(xié)調(diào)第三方平臺減免傭金等，支持企業(yè)渡過難關(guān)。